运河一品无锡玉祈黄酒大酵法酒中套酒奠

“号”外的话

每一个城市，都有这座城市独有的一“品”。

它不仅仅是单纯的产品，文化是底色，人文是线条，创意是灵魂。

这一“品”，带着城市的符号，生活的诗意，让每一天的日常，变得不一样。

你所在的运河城市，运河水滋养千年，独特的地域地理、个性鲜明的特色文化、勤劳智慧的人民，都创造出独属于运河城市的运河一“品”。

我们连续性地把它们展现出来，欢迎您阅读，希望您推荐。

今起推出酒系列。

无锡的玉祈古镇历来繁华富庶，文化底蕴丰厚，人民安居乐业。这里属太湖平原，地势平坦宽广，土地肥沃，河湖纵横分布，主要水体为太湖，水资源丰富。这里风景优美，交通发达，沪宁高速越境而过，距沪宁铁路约5公里，直通京杭大运河。

独树一帜的“大酵法”酿造技艺

玉祁黄酒，天下一绝。提起美丽的玉祁，无锡人总是会想到“双套”黄酒。根据《毗陵志》的有关记载，早在多年前的南宋时期玉祁一代的村民就开始酿酒，是无锡地区最早的酿酒发源地之一，形成了颇具规模的酿酒产业。到清代嘉庆年间玉祁双套黄酒的酿制技术已经成型，玉祁老酒开始名声鹊起，成为当时江南一带黄酒酿造行业的代表性品牌，并由此奠定了玉祁名酒之乡的地位。

明代《锡山周氏家谱》记录玉祁槽坊村即是官府酿酒地方。

《玉祁史鉴》记载：清嘉庆年间（年）玉祁新桥人刘洽丰开坊酿酒，首创复式酿酒法，即用陈年黄酒代替醅水，以酒做酒，不加生水，所酿之酒异香扑鼻，甘饴醇厚，因其酒中套酒，故称“双套酒”。刘家酿酒技艺对外秘而不宣，传子不传女。

二十世纪四十年代初，刘家为博采众长，聘请江阴桐岐酿酒师顾福佩掌领酿造，“顾老大”结合自己的特长，完善了“双套酒”独树一帜的“大酵法”酿造技艺。

在黄酒酿造行业沿用至今的唯一“大酵法”酿造技艺，是中国甜黄酒手工技艺的代表，其技艺水平是成熟和高超的，是传统酿造技艺的精华。

玉祁双套酒酿造技艺是吴语地区农耕文明的产物，它取材自然，顺应天时。玉祁双套酒选用太湖地区优质糯米为原料，所采用的“大酵法”工艺流程，是黄酒酿造业中仅存的传统酿造法，需经三十余道工序，入坛露天存放发酵60天，再经压榨煎酒后入库储存三年以上。

夏曲、秋药、冬酿、春榨酒是其基本特征。夏曲：大暑天，空气中糖化霉菌等微生物最活跃，采用优质薄皮小麦，粉碎成粗粒，兑水2-3成拌匀踩踏成块，挂于竹架，发酵至50℃左右培养一周通风干燥。秋药：初秋时节采集新鲜筋骨草，捣烂取汁，兑入籼米粉制成丸，置于35℃室内，铺于新麦秸秆上，此时漂浮在空气中的酵母菌等微生物依附于“丸”上繁殖，培养24小时。冬酿：“大酵法”是玉祁双套酒酿造的独特核心技艺，它要求开酿时间必须在气温零度以下，优质糯米浸泡15-20天；采集野生菌种利用米浆水经过扳酵（取种）、炼酵（选种）、收酵（扩大培养），再以陈年黄酒代替醅水进行发酵。最后，春天取出成熟的酒醅，采用木榨工艺榨出新酒杀菌入坛封存。

年，双套黄酒大酵法酿造技艺荣获江苏省非物质文化保护遗产项目。年，玉祁酒业被国家商务部认定为“中华老字号”企业。

让非遗项目保持时代生命力

在做好保护传承的同时，玉祁酒业非常注重双套酿造技艺的活化创新，使得这项有着悠久历史的非遗项目，始终保持着旺盛的生命力。

年公司扩建0平米“双套”中央酒库，存放黄酒28万坛，为出品优质黄酒打下坚实基础。从年起，公司开始筹建玉祁酒文体主题公园，并于年入选江苏省工业旅游点；年，公司建成平米的白酒生产综合大楼，打造江南地区第一大白酒酿酒工坊；年9月，“双套”牌无锡老酒获得“无锡市名优土特产”称号，“玉祁”牌糟烧白酒获得“无锡市地方土特产称号”。

在风景秀丽的荡口古镇、惠山古镇、巡塘古镇，玉祁酒业都开办了“玉祁酒坊”非遗体验馆，总面积达1平米，每天都吸引着大量的游客前来参观体验。

年，玉祁酒业与江南大学签订合作协议，双方约定在酿造技术的学术研究、专业人才的培养和引进、卓越工程理论实践基地的建设等方面进行深度合作。此举为玉祁酒业研发新品、拓展市场、谋求新一轮发展奠定了坚实的基础。（徐蓉整合）

（大运河新闻）

来源：无锡市公共文化艺术发展中心、江南文化播报、江苏老字号博览会、玉祈酒业

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制作曹宇

编校延晨徐蓉

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